Cơ quan vị giác có hai bộ phận chính là lưỡi và não. Lưỡi nếm hương vị, não đánh giá chúng. Cơ chế này không chỉ mang tính sinh học mà trên hết còn thể hiện một nét văn hóa đặc sắc: tạo nên từ thói quen, sự học hỏi và những phán đoán.

Vì vậy, nếu chúng ta tự hỏi tại sao cơ quan vị giác nhạy cảm của người Ý lại bị thu hút bởi vị đắng đến vậy, thì câu trả lời sẽ không được giải thích bằng di truyền mà phải bằng lịch sử. Vị đắng là một đặc điểm, không độc quyền nhưng cực kỳ độc đáo trong văn hóa Ý.

Bắt đầu ngày mới bằng vị đắng của cà phê và kết thúc một ngày bằng vị đắng của rượu tiêu vị, “đắng” chính là hương vị được chào đón nhất trong nền văn hóa ẩm thực của đất nước này.

Bằng cách đào sâu vào các nguồn văn học và chuyên luận về thực vật học, nông nghiệp, ẩm thực, nhà sử học ẩm thực vĩ đại Massimo Montanari đã cho chúng ta một lời giải đáp thú vị về niềm đam mê “cay đắng” của người Ý trong “Amaro un gusto italiano”. Không chỉ đơn thuần bàn luận đến một hương vị, cuốn sách này nói về mối quan hệ sâu sắc giữa những loại thực phẩm mang vị đắng với nền văn hóa quốc gia Ý.